Un chef étoilé à l’orangerie de BNP Parisbas
Avant d’officier en «maison privée», le chef de BNP Paribas s’est fait un nom en dirigeant les cuisines de tables très courues. Gérard Sallé (photo, à gauche) a en effet bâti sa réputation en dirigeant dès l’âge de vingt-quatre ans les cuisines de l’Hôtel Normandy à Deauville. Mais son fait d’armes restera d’avoir permis à l’hôtel Plaza Athénée, avenue Montaigne à Paris, de regagner une étoile au Michelin en «dépoussiérant» la carte et en réintroduisant la cuisson minute.
Après un court passage par le Fouquet’s, c’est au restaurant La Marée que le maître cuisinier croise un client décisif pour la suite de sa carrière : Bertrand Meheut. Le président de Canal+ le convainc de quitter la filière des grands restaurants pour le club de direction de la chaîne cryptée.
Débauché par BNP Paribas, il est aujourd’hui installé rue d’Antin. Gérard Sallé goûte son rôle qu’il associe à un chef de maison bourgeoise. Entouré notamment d’un pâtissier, d’un second et d’une équipe de maîtres d’hôtel, le chef compose des menus qui doivent chaque jour être renouvelés. «Comme nous préparons quotidiennement les déjeuners pour des membres de la direction, il faut veiller à se renouveler, à varier les cuissons, les garnitures, c’est là toute la difficulté», confie Gérard Sallé.
Les principes et les méthodes de la grande restauration sont appliqués à l’identique. «Tous les poissons arrivent entiers en cuisine et sont écaillés sur place. Les saint-jacques et les langoustines sont livrées vivantes», précise François Montchanin, responsable des salles à manger de direction du groupe. Nous respectons les produits de saison: pas de melon ni de framboise en décembre !» Une mécanique bien huilée que la banque considère avant tout comme un outil de travail.
Article de Véronique Chocron du 25/12/2013 sur lesechos.fr
Un chef étoilé à l’orangerie de BNP Parisbas
Avant d’officier en «maison privée», le chef de BNP Paribas s’est fait un nom en dirigeant les cuisines de tables très courues. Gérard Sallé (photo, à gauche) a en effet bâti sa réputation en dirigeant dès l’âge de vingt-quatre ans les cuisines de l’Hôtel Normandy à Deauville. Mais son fait d’armes restera d’avoir permis à l’hôtel Plaza Athénée, avenue Montaigne à Paris, de regagner une étoile au Michelin en «dépoussiérant» la carte et en réintroduisant la cuisson minute.
Après un court passage par le Fouquet’s, c’est au restaurant La Marée que le maître cuisinier croise un client décisif pour la suite de sa carrière : Bertrand Meheut. Le président de Canal+ le convainc de quitter la filière des grands restaurants pour le club de direction de la chaîne cryptée.
Débauché par BNP Paribas, il est aujourd’hui installé rue d’Antin. Gérard Sallé goûte son rôle qu’il associe à un chef de maison bourgeoise. Entouré notamment d’un pâtissier, d’un second et d’une équipe de maîtres d’hôtel, le chef compose des menus qui doivent chaque jour être renouvelés. «Comme nous préparons quotidiennement les déjeuners pour des membres de la direction, il faut veiller à se renouveler, à varier les cuissons, les garnitures, c’est là toute la difficulté», confie Gérard Sallé.
Les principes et les méthodes de la grande restauration sont appliqués à l’identique. «Tous les poissons arrivent entiers en cuisine et sont écaillés sur place. Les saint-jacques et les langoustines sont livrées vivantes», précise François Montchanin, responsable des salles à manger de direction du groupe. Nous respectons les produits de saison: pas de melon ni de framboise en décembre !» Une mécanique bien huilée que la banque considère avant tout comme un outil de travail.
Article de Véronique Chocron du 25/12/2013 sur lesechos.fr