Chef de cuisine BPCE

Les Cuisines de Club de Direction sont tenus par d’excellents cuisiniers souvent issu de la haute gastronomie.
Après un parcours dans de grandes maisons il intègre ce club de direction pour une clientèle exigeante.
Romain réalise une belle cuisine précise et très dépouillée d’artifices
Des plats comme la barbue cuite vapeur fenouils confis, la cocotte de joues de bœuf au vin rouge, la sphère chocolat au caramel beurre salé, font partie du répertoire de ce jeune Chef qui apporte à tous ces plats une touche bien à lui et en font un cuisinier bien dans son époque.
Ses recettes sur www.rleydier.fr
2002 : CAP et BEP de cuisine au Lycée René AUFFRAY à Clichy la Garenne (92)
Anglais : Intermédiaire

2011 : Chef de cuisine de la table du Président du groupe BPCE
Management d’une brigade de 6 cuisiniers, 60 couverts/ jour, création des cartes quotidiennes en fonction des saisons, organisation de banquets, buffets et dîners et relation étroite avec les fournisseurs afin de gérer au mieux les foodcost.
2010 : Chef de cuisine du restaurant « Citrus Etoile » 2 toques au GM 2011 Paris 8
Management d’une brigade de 18 cuisiniers, 120 couverts/ jour, création des cartes en fonction des saisons et relation étroite avec les fournisseurs afin de gérer au mieux les foodcost. Renforcement de mon anglais avec une équipe à 80% anglo-saxonne.
2008-2010 : Chef de cuisine du restaurant « TERRE DE TRUFFE » Paris 8
Management d’une brigade de 8 cuisiniers, création des cartes pour les 3 restaurants répartis sur Paris, Nice et Tokyo. Calcul des coûts matières. Déplacement à Tokyo et Nice pour former les équipes en place.
2006-2008 : Sous- Chef de cuisine à l’Hôtel Vernet avec Eric Briffard (M.O.F et 2 * au Michelin)
Management sous la direction du Chef de cuisine d’une brigade de 27 cuisiniers, prise des commandes, responsable de l’application des normes HACCP au sein de l’établissement.
2005-2006 : Chef de Partie à « La Marée » avec Gérard SALLE (1* Michelin)
Travail des plus beaux produits de la mer, avec différentes techniques de cuisson.
2005 : Demi- chef de partie au « Westin » avec le chef Patrick JUHEL (M.O.F)
Responsable du garde manger dans la section banquet de l’hôtel, apprentissage de l’organisation de banquet de gros volumes (500 à 2500 pax /jour)
2003- 2005 : Premier commis puis demi- chef de partie à « La Tour d’Argent » avec le chef Jean- François SICALLAK (2* Michelin)
Continuité de l’apprentissage dans un établissement étoilé, passage par tous les postes de la cuisine et de la pâtisserie.
2000- 2002 : Apprentissage de cuisine à l’Hôtel Le Vendôme avec le chef Gérard SALLE
Apprentissage de cuisine dans un hôtel 4*L ou j’étais responsable des petits déjeuners.